¿Has probado la bandeja paisa? Medellín se expande y no tarda en abrazarte entre sus montañas, con ese clima de ensueño y un acento que seduce a propios y extraños. Ahí el sol brilla de forma distinta y en menos de 10 años la ciudad se ha convertido en el destino más deseado por muchos.
Entendamos que toda Colombia posee una de las historias de mezcla y diversidad más ricas de la región, pero que es el Departamento de Antioquia la cuna de artistas efervescentes, de unas ganas enormes de superar el pasado y también es el lugar de origen de la deliciosa bandeja paisa.
Su historia comienza con el misterio de su nacimiento, hasta la proliferación que la ha llevado a convertirse en una delicia que carga con la historia de su región.
A este plato tan abundante hay que entrarle ‘de una’. Para ello conversamos con Juan Manuel Barrientos (39), chef principal y creador de ElCielo Washington DC, que se convirtió hace unos años en el primer restaurante colombiano de cocina moderna en ganar una estrella Michelin.
Historia de la bandeja paisa
‘Yo creo que Colombia sabe a arepas, a fruta y tamales. Medellín también, junto al chorizo, la bandeja paisa y la morcilla’. Pero qué se esconde detrás de este plato tan delicioso y abundante: 'La historia es que al parecer, hace unos 40 años, la Dirección de Turismo de Antioquía quería mostrarle al resto de los colombianos, y al mundo, en que consistía la gastronomía paisa, que se remonta al origen mismo de los arrieros. La bandeja paisa reúne los productos que una persona puede comer en el campo a lo largo de un día: Se empieza con los ‘tragos’ (una aguapanela con alguna parva, que es una pieza de pan); y luego en su mula se iban a trabajar la tierra –montaña arriba– y ahí tenían un recalentado o un desayuno con algunos fríjoles o arroz del día anterior y arepas.
‘También tenían una ‘media mañana’ en la que podían sumarle un chorizo a esas arepitas, para luego comer al medio día algo de carne o chicharrón… Más tarde venía la comida y en la noche la merienda. Esto demuestra que en la base alimentaria del campesino antioqueño había más de 11 productos y preparaciones que esta bandeja reunía en un mismo plato’. ¿Y entonces qué debe tener una verdadera bandeja paisa?: ‘Varias proteínas: chorizo, chicharrón, carne en polvo (o carne de res molida), arroz, aguacate, arepa y en algunas partes le suman ensalada, morcilla, huevo frito, un hogao (cebolla y tomate preparados en salsita)... Y así hay muchas versiones, incluso quienes le ponen tajadas de maduro o patacones de plátano verde’.
Al entender esta diversidad de ingredientes dentro la bandeja, nos queda claro por qué Juanma y su equipo, viajan por toda Colombia, hablando con productores y cocineros tradicionales, visitando huertas, para así elevar cada proceso creativo a un ejercicio de antropología gastronómica colombiana, una labor de casi tres meses que finalmente se ve reflejada en los menús de ElCielo de Washington y ahora también en el de Miami. Con este último restaurante Barrientos se llevó la segunda estrella Michelin el año pasado. Si bien es cierto que en ElCielo no encontraremos una bandeja paisa, sí obtendremos los mismos sabores elevados, llenos de tradición y orgullo, que definen a Colombia.
¿Qué debe tener una buena bandeja paisa?
No obstante, es obligatorio que vayamos al calor y tratemos de descubrir algunos secretos de la cocina andina: Patsy Hernández (39), también paisa y dedicada a los fogones –ahora instalada en Valle de Upar y a cargo de Puerto– revela que la clave de una buena bandeja es ‘que tiene que contar con la totalidad de sus ingredientes’: Fríjol rojo (cargamanto) de la región andina, la carne en ‘polvo’ que debe estar doblemente molida… y un plátano maduro frito, que le aporta el dulzor a todo. ‘Son muchos ingredientes. Quien prueba una bandeja paisa, prueba un pedacito de cada región del país. Es un plato cargado de sabores, texturas y mucha tradición. Y nos lleva a hacer un recorrido por los ingredientes típicos de la gastronomía de Colombia’, comenta la chef. Y quizás sea ese mismo viaje por una tierra cargada de muchas alegrías y un largo pasado, lo que convierte a este plato en un referente de hospitalidad inmediato. ‘Los paisas son personas muy amables, tienen un trato cordial y acogedor hacia locales y extranjeros(…) Todo el país reconoce y resalta lo trabajadores que son’, revela con emoción Hernández.
El futuro del sabor colombiano
No olvidemos que Medellín es también una ciudad que ha logrado escalar hacia el futuro. Yeison Mora (31), Chef Revelación 2022, al frente del restaurante Idilico y quien representó a Colombia en Madrid Fusión 2023 hace unos meses, sabe que la bandeja paisa y toda la gastronomía de su país implican un gran reto: ‘Es una responsabilidad, el transmitir el legado de grandes cocineros de nuestro país y hacer que ahora nuestra gastronomía esté en el foco del mundo. Colombia sabe a biodiversidad y a magia, eso es lo que siento’, comenta el cocinero antioqueño.
¿Pero qué hace que el sabor de Colombia sea tan único? El chef Juanma Barrientos responde: ‘Quizás sea el hecho de que no hay una sola cocina, sino muchas cocinas colombianas. Tenemos diferentes regiones gastronómicas, pisos térmicos y dos mares. Esto hace que tengamos recetas de playa, sabanas, valles interandinos, cocina de montaña y de páramo. Una cocina mestiza que viene desde lo indígena, lo español hasta el sabor de los afrodescendientes, pasando por esa influencia de judíos y árabes que también han definido el sabor de lo que hoy es Colombia’.
Sabores latinoamericanos es una celebración a la cocina tradicional y gastronomía latinoamericana a través de los platillos, recetas, chefs y las técnicas culinarias más representativas de nuestra región.
