La textura de los alimentos importa

El sector de la alimentación empieza a tomar conciencia de todo lo relacionado con la textura, ya que esta cualidad tiene gran influencia a la hora de percibir el sabor y el aroma de los alimentos. Además de esto, las texturas inusuales convierten la experiencia de comer y beber en algo excitante para el consumidor.

¿Qué implica la textura de los alimentos?

Cuando hablamos de la textura de los alimentos, nos referimos a aquellas propiedades capaces de ser percibidas por nuestros sentidos y que incluyen sensaciones como la aspereza, la suavidad, la granulosidad… Esta textura viene determinada por el contenido de agua y grasa, así como por las propiedades de algunas proteínas, fibras o almidones, entre otros componentes del alimento.

La textura influye considerablemente en la experiencia que tiene y siente el consumidor cuando ingiere un determinado alimento. Algunos de los aspectos más relevantes son:

• Identificación del producto: en ocasiones, el sabor no es suficiente para identificar un alimento. En un estudio se modificó a propósito la textura de alimentos comunes y sólo el 41 % de los participantes fue capaz de identificar el alimento que estaba probando.

• Información del estado del alimento: unas patatas chips que no crujan, un pan correoso o duro, una fruta blanda… Todo esto puede darnos pistas del estado de frescura o de alteración de un alimento.

• Influencia en el sabor: la masticación conlleva la rotura del alimento en partículas más pequeñas y su mezcla con la saliva, lo que permite que el sabor se libere y sea percibido por la lengua. Por el contrario, los líquidos o los alimentos que conllevan menos procesado oral implican una menor exposición a los receptores sensoriales de la lengua y a la apreciación del sabor.

• Cantidad de alimento ingerido: los alimentos con más textura (firmes, viscosos o gomosos, por ejemplo) requieren más tiempo en la boca antes de ser tragados, activando los sensores que informan de la “llegada de calorías” y, por tanto, influyendo en la cantidad de alimento ingerido. En un estudio se comprobó que, mediante la modificación de la textura del alimento, se lograba una reducción del 20 % en la ingesta calórica.

• Sensación de saciedad: generalmente, el vaciado gástrico es más lento cuando se consumen alimentos sólidos que con los líquidos o los semisólidos, lo que dará lugar a una mayor sensación de saciedad después de ingerir el alimento.

Mucho que hacer en la industria alimentaria

La industria alimentaria es consciente de la importancia que tiene la textura de los alimentos. Por este motivo, se está investigando soluciones y alternativas con distintos objetivos como, por ejemplo:

• Reducir la cantidad de azúcar y/o sal en el alimento, sin que la textura se vea afectada.

• Desarrollar alimentos que provoquen una experiencia más original o insólita en la boca.

• Adaptar las texturas a las peculiaridades de cada consumidor. Un ejemplo es el desarrollo de los geles y los líquidos espesados que se utilizan como ingredientes en la elaboración de purés y cremas para personas de la tercera edad, con problemas digestivos (masticación, deglución, tránsito…), etc. Otros grupos de interés son los bebés y los niños más pequeños, ya que tienden a rechazar las texturas que les resultan difíciles de manipular en la boca.