Tras la monotonía invernal que prácticamente condena al dueto compuesto por manzana y naranja, la llegada del buen tiempo supone una explosión de colores y sabores en la frutería: albaricoques, melocotones, paraguayos, nísperos, melones, sandías, ciruelas… Sin embargo, ningún otro fruto se asocia al verano y al ocio perezoso como la cereza. ¿Quién no se ha colocado en la oreja un par de “pendientes” de ese carnoso rubí en un pícnic campestre, epítome del dolce far niente?
Cerezas para hacer clafoutis
Conocemos las cerezas desde que los romanos invadieron la estepa anatólica y la llevaron a la capital del imperio con gran regocijo. Enseguida se convirtió en la fruta más apreciada por los patricios romanos y la gente poderosa. Ahora que la cereza es tan cara vuelve a tener el papel de fruta distinguida que se compra con cuentagotas.
Este fruto de la familia de los árboles Prunus crecía originariamente entre los mares Negro y Caspio, pero desde que se trasladó a la península Itálica ha tenido dos mil años para expandirse prácticamente por todas las zonas templadas del planeta. Ello quiere decir que es un árbol que se adapta bien. Sin embargo, es delicado, y su fruto también. Es sensible al exceso de lluvia y a las granizadas. Ello, unido a que debe recolectarse a mano y de manera cuidadosa, llevan a entender que las cerezas sean caras.
Delicioso y saludable
La cereza es fuente de vitamina A, B1,B6,C y acido fólico. Es ideal para dormir mejor gracias a su contenido de melatonina
Para los militantes de la galbana, la cereza es la fruta ideal: no hay que pelarla, solo enjuagarla ligeramente; se come de un bocado y es como las pipas, difícil detenerse. El sabor nunca es muy intenso, sino tenue y fragante. La pulpa puede ser firme o tierna, en función de si se opta por una cereza roja o la regordeta picota, que siempre es más grande y cargada de agua. Por cierto, que cuando encontramos cerezas con unas feas grietas en su piel indican que llovió en exceso justo antes de la recolección y la bolita reventó. No tienen nada de malo, si exceptuamos la obsesión actual por la imagen perfecta de cada pieza de fruta.
Cargada de carbohidratos y muy hidratante, la cereza es rica en vitaminas A, B1, B6, C y ácido fólico. Tiene propiedades antiinflamatorias, diuréticas y depurativas; es baja en sodio, rica en potasio y carente de grasa. Los diabéticos pueden tomarla, pues los azúcares que contiene son fructosa. Está indicada para las personas con problemas para conciliar el sueño, por su considerable contenido de melatonina.
Gazpacho de cerezas
Cada vez más los gazpachos se personalizan y tunean. Añadiendo cerezas al preparado inicial con tomates, hierbabuena y ralladura de limón se obtiene una sopa fría descomunal.
Con las cerezas trituradas y hervidas ligeramente se ha hecho siempre una salsa que acompaña perfectamente a los platos de carne roja fuerte y de caza, como el jabalí o el ciervo. En este caso es mejor utilizar las variedades tempranas, que aguantan mejor la cocción sin deshacerse. Joan Roca, el chef del laureado Celler de Can Roca de Girona, prepara una sofisticada ensalada con la que tan solo hay que tener paciencia para asar algunos de los ingredientes, pero que en sí no tiene dificultad. Como la aportación de cerezas es pequeña en cantidad y el resto de productos son económicos, obtiene un plato de lujo por poco dinero.
Personas tomando fotografías de cerezos en flor a lo largo del río Meguro en Tokio, Japón, el lunes 28 de marzo de 2022.
En primavera, los japoneses se desviven por el hanami. Así denomina el momento en que los cerezos florecen, en una explosión de pétalos blancos que da el aspecto de paisaje nevado (pero con buen tiempo). Entonces desempolvan sus cestitos de pícnic y se van a los parques públicos a admirar el espectáculo natural, a hacerse las mejores fotografías familiares del año y a pasear bajo la delicada sábana blanca de flores antes de engullir con deleite los manjares que han llevado a tal efecto.
En nuestro país el fenómeno no tienen parangón. Sin embargo, el valle del Jerte ha hecho fortuna con un “turismo cerecístico” nada despreciable. Miles de personas se acercan a este hermoso territorio extremeño para admirar los bancales con un millón y medio de cerezos repletos de flores. Un par de meses más tarde, sin embargo, no se repiten las visitas con tanta intensidad cuando los árboles parecen joyeros repletos de bolitas rojas.
Cerezas en tienda
En nuestro país los principales productores de cereza se encuentran en la citada zona de Cáceres y en toda la cornisa mediterránea. En comarcas castellonenses, valencianas, tarraconenses y barcelonesas se celebran a lo largo de mayo, cuando se recolectan los primeros cestos, vistosas fiestas de la cereza. Aunque existen más de un millar de variedades –no todas comestibles–, se comercializan “solo” alrededor de 50 tipos.
Es el momento de recordar que la cereza se erige en excelente componente de un buen dulce. Se consiguen con ella maravillosos helados, mousses y pastelitos. En Reus (Tarragona) es tradición elaborar un brioche de cerezas a la altura de Corpus Christi, en la primera quincena de junio. Pero sin lugar a dudas el dulce más famoso del mundo que contiene cerezas es la tarta Selva Negra, originaria de la región de Baden-Wurtemberg que le da el nombre. Aunque uno no sepa ni papa de alemán, cuando visita ese hermoso estado federado aprende enseguida a decir “Schwarzwälder kirschtorte”, la trabaléngüica manera de denominar a un pastel que está hecho en base a bizcocho de chocolate, nata montada y cerezas. Pero se trata de la variedad ácida que, además, ha sido emborrachada previamente durante semanas, por lo que es un postre reservado a adultos.
Un fruto versátil
La cereza es utilizada para la preparación de vinos y licores, debido a su sabor dulce y similar al de uva
Las cerezas y el alcohol tienen una relación amistosa. Con una variedad muy determinada se elabora el marrasquino, cuyo nombre proviene de la variedad de fruta utilizada, la marasca. Se inventó en Croacia, aunque pronto los italianos –siempre hábiles en este asunto– se lo apropiaron y ahora todo el mundo cree que se trata de un mejunje suyo.
El kirsch, que por misteriosas razones se ha mezclado siempre y únicamente con piña tropical, es un licor elaborado a base de cerezas. También se elabora vino de cereza, que sorprendentemente tiene una sabor parecido al de uva pero con mucha personalidad.
El vino de cereza Sirot es único y pionero.
Las guindas acartonadas y con sabor a puro azúcar que coronan algunos pasteles son el resultado de un proceso industrial que desfigura tanto el aroma como la textura y el sabor de la cereza original. Son muy decorativas, pero si uno ha presenciado cómo se elaboran tiene tendencia a evitarlas, pues no conservan ninguno de sus encantos originales.
En Francia todas las marcas de yogures tienen uno con cerezas. Se desconoce porqué la tradición no ha cuajado en latitudes más meridionales como la nuestra.
La cereza es una fruta aclimatérica. Es decir, que no madura una vez ha sido cogida del árbol. De manera que hay que comprarla en el punto que nos interesa. Deben tener los rabillos bien verdes, la piel tersa y es mejor guardarlas en la nevera sin lavarlas hasta el momento mismo de la consumición.
Ensalada roja de atún y cerezas
del chef Joan Roca
- 1 lata de ventresca de atún y 1 de lomos
- 120 g de pimientos del piquillo
- 1 cebolla morada
- 50 g de cerezas ampurdanesas de Terrades
- 80 g de tomates cherry
- 3 remolachas
-2 dientes de ajo
- 5 g de vinagre de vino
- 120 g de aceite de oliva virgen extra
- Zumo de limón
- 2 huevos
Preparación
1. En el horno precalentado a 180ºC se colocan los pimientos del piquillo y cuatro tomates cherry con una pizca de azúcar y un chorrito de aceite de oliva. Se hornean 15 minutos.
2. Se aprovecha que el horno está funcionando para cocer las remolachas, sin pelar, durante 45 minutos.
3. Se cortan la mitad de las cerezas, se les quita el hueso y se maceran en sal y vinagre durante 10 minutos.
4. Se coloca la cebolla pelada en un bol, se cubre con papel film, se pincha y se mete en el microondas 3 minutos.
5. Se prepara la salsa roja con el resto de las cerezas, tres pimientos del piquillo, un poco de cebolla ya cocida, sal, aceite, vinagre y unas gotas de agua. Se tritura todo bien y se cuela.
6. Se prepara la salsa roja con el resto de las cerezas, tres pimientos del piquillo, un poco de cebolla ya cocida, sal, aceite, vinagre y unas gotas de agua. Se tritura todo bien y se cuela.
7. Se pelan las remolachas, se cortan en rodajas y se vuelven a meter en el horno 30 min más.
8. Se emplata: primero una cama de la salsa de cerezas; luego un poco de mayonesa de aceite de atún; finalmente, todos los ingredientes (el atún, la cebolla, las cerezas, los pimientos, los tomates asados y los crudos) colocados de forma armoniosa.