Bascoat y Rocacho Plaza, dos restaurantes imprescindibles de Madrid para amantes de la parrilla

Estas dos aperturas recientes, Bascoat y Rocacho Plaza, están dando que hablar en un Madrid que sigue imparable en cuanto a aperturas gastronómicas. A la recopilación de restaurantes para empezar con buen pie el nuevo curso sumamos dos recomendaciones que entran en la lista de las mesas del poder de la capital.

Bascoat es el nuevo restaurante de Rodrigo García y Nagore Irazuegi, pareja que llega al Paseo de la Habana desde su Arima en Ponzano secundada por legión de fieles, y Rocacho Plaza es la segunda sede de un asador que a punto de cumplir los 15 años presume de ser el único de la capital donde se sirven las carnes de El Capricho. Dos direcciones donde el producto de calidad se trabaja con acierto en la parrilla y cuyas mesas ya se cotizan alto.

Bascoat. P.º de La Habana, 33, 28036 Madrid. Tel. 680 40 42 57

Cuando en un restaurante los propietarios disfrutan, es imposible que los comensales no lo hagan. Y eso es exactamente lo que pasa en la nueva casa de Rodrigo García y Nagore Irazuegi, pareja formada por una hostelera y un cocinero guipuzcoanos que triunfaron en Arima, ese referente del producto que perdura en la calle Ponzano y que se les quedó pequeño cuando apostaron por una propuesta más gastro.

Ahora han dado paso más abriendo, sin inversores, en el noble Paseo de la Habana, su "proyecto de vida. Queremos ser los primeros en pasarlo bien e irnos satisfechos a casa cada día", se sinceraba Irazuegi pocos días después de la inauguración en un julio en el que rompieron todas sus expectativas de ocupación. Normal porque tienen legión de fieles, las obras se alargaran un largo año y la oferta es de nivel.

La carta, corta, variará por temporadas. Combina materia top tratada con mimo en una parrilla de piedra volcánica (carnes de Discarlux y delicias del mar de Pescaderías Coruñeras acompañadas de la humilde ensalada de lechuga batavia y cebolleta clásica de Arima y cuya vinagreta es única) con platos donde reluce el estilo más personal de Rodri (ensalada de remolacha, manitas de cerdo infusionadas con lemongrass, o buñuelo de morcilla y su gilda 2.0, sendos dieces de los que muchas mesas, tras catar, piden segunda vuelta). Cocina vasca con homenaje a las barras donostiarras en los aperitivos (no se pierdan las anchoas Agur, un espectáculo hasta ahora inédito en Madrid del que todo el mundo habla) y con guiños afrancesados en algunos pases ideados por el chef y materializados con maestría por el equipo de cocina del que forman parte David Gallego y Lorena Navarro, ambos ex Bagá (Jaén).

La parte líquida mantiene el envite (230 referencias con rarezas "de extraperlo" que descubre Álex Fernández), así como el servicio que gana protagonismo: "Queremos que la gente flipe con el show del despiece del pescado", explica Irazuegi quien se encarga de "intuir por dónde va cada mesa para ayudar a pedir en función de ganas y presupuesto. No hay un menú, se hace a medida, me gusta que me dejen dar de comer sin ataduras".

El espectacular local, con interiorismo de Lorna Santos y dividido en dos salones (uno con vistas a la dinámica cocina) está decorado con maderas nobles, pizarra, pieles de latxa y da el punto del salto cualitativo que, claro, se percibe en el tíquet: "Hicimos el business plan con una previsión de 80 euros, pero el cliente lo ha puesto en 150". Pese a ello, reserven rápido porque sus 45 plazas (55 cuando abran la terraza) van a estar entre las más demandas de Madrid y, ojo, porque cierran sábados noche y domingos: "Queremos tener calidad de vida, un equipo sostenible y plantearnos el negocio en torno a cómo esperamos que sean nuestros próximos 15 años. No se trata de acabar odiando nuestra profesión, sino de disfrutar". Olé.

Rocacho Plaza. Plaza Marqués de Salamanca, 9. Madrid. Tel. 91 914 84 44

En pleno verano empezó el rodaje de Rocacho Plaza, la nueva sucursal de Rocacho (Padre Damián, 38) un asador de larga tradición en Madrid ya que lleva desde 2017 siendo punto de peregrinación para quienes quieren probar en la capital las carnes y delicatessen de El Capricho, templo leonés donde José Gordón sirve carnes alabadas como las mejores del mundo.

Ubicado en un barrio noble como es el de Salmanca, pero que desde el punto de vista gastronómico no estaba entre los más de moda de la capital, porque según Carlos Lucas, propietario de ambos Rocacho, "era una zona huérfana de hostelería selecta. Pero la próxima apertura de Tragabuches , de Dani García, la reciente de Abya , de Aurelio Morales y la nuestra, en plena plaza y en un local con tres terrazas que hemos reformado entero, van a atraer a un tipo de cliente de negocio entre semana y más familiar los fines de semana".

Precisamente para dar servicio a todos los públicos, este Rocacho Plaza se diferencia de su hermano mayor en que incluye una zona más informal de barra y con mesas altas pensado para quienes quieren comer bien en poco tiempo, o disfrutar de aperitivos selectos y divertidas sobremesas. Con interiorismo del estudio Cuarto Interior y horario de cocina ininterrumpido (de 12.00 a 23.00 horas) en esta zona (que dará servicio a dos terrazas y una zona acondicionada para cócteles), se pueden probar desde embutidos premium de buey de El Capricho hasta huevos con puntilla de Cobardes y Gallinas elevados con caviar, angulas a la brasa o cecina, pasando por bocados actualizados como los taco de ceviche de corvina o de cangrejo de cáscara blanda con guacamole y emulsión de sriracha o las gyozas de rabo de buey y vaca madurada del Capricho. No faltam claro, las croquetas, los torreznos a su versión de la gilda con atun de Balfegó, tomate seco y piparra.

Para quienes prefieran disfrutar de mesa y mantel, el comedor y una de las terrazas, acristalada para usar también en invierno, replica la carta de Rocacho Padre Damián a la que añaden sugerencia del día, como almejas de carril a la marinera, gambas o langosta (de Pescaderías Coruñesas). Por supuesto, distintos cortes y maduraciones de carne de buey y vaca y pescados (angulas, rodaballo salvaje, pixín), que se trabajan a la brasa y conviene acompañar de sus pimientos de piquillo de Navarra, y arroces, seña de identidad de la casa madre con propuestas como el de de cigalas y alcachofas que merece la pena probar.

El chef Jairo Soria defiende esta propuesta con un tíquet medio de entre 40 y 70 euros que puede venirse muy arriba si se decide adornar la sobre mesa con su selección de algunos de los destilados más exclusivos del mercado (por botellas, en copas o en formato shot) como John Walker & Sons Private Collection Midnight Blend de 28 años, Mortlach 12 años, The Macallan Rare Cask, Havana Club Cohiba Atmosphere o Don Julio 1942.