produccion de carne de cabra
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La carne es el resultado de dos cambios que ocurren en el músculo durante el período post-mortem: el establecimiento del rigor mortis y la maduración.
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- 1. PRODUCCIÓN CAPRINA Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí 9no semestre Ing. Verónica Taipe
- 2. PRODUCCIÓN CÁRNICA La carne es el resultado de dos cambios que ocurren en el músculo durante el período post- mortem: el establecimiento del rigor mortis y la maduración. El principal proceso durante el establecimiento del rigor mortis es la acidificación muscular. El pH baja de 7-7,3 hasta 5,5 y 5,7 en las primeras 6 a 12 horas luego del sacrificio
- 3. SACRIFICIO DE LAS CABRAS El sacrificio es el conjunto de las operaciones que llevan a la obtención de canales limpias y listas para el despiece
- 4. SELECCION DEL ANIMAL A SACRIFICAR Estado general del animal: Vigoroso, con mirada vivaz, fosas nasales húmedas y frescas. Sobretodo joven por cuanto éstos proporcionan carne blanda y jugosa.
- 5. Estado sanitario: No se deben sacrificar animales con los siguientes síntomas: - Andar lento y con la cabeza agachada. - Movimientos incoordinados. - Aislados del resto del grupo. - Mirada triste. - Dificultad en la respiración. - Secreciones por ano, vagina o pene.
- 6. Sexo: Los machos castrados puesto que los enteros dejan en la carne un olor desagradable característico, el que permanece aun después del sacrificio. Las hembras vacías que no estén lactando.
- 7. Peso en pie: Es recomendable sacrificar animales con un peso entre 25-30 Kg. Los animales con menor peso no tienen una conformación adecuada de los músculos y huesos.
- 8. CONDICIONES PARA EL SACRIFICIO A los animales seleccionados deben ser separados del rebaño. Durante la permanencia en el establo se le debe suspender todo suministro de alimentos, solo se le suministrará agua en cantidad suficiente
- 9. Transporte Tener todas las precauciones para impedir los golpes y los malos tratos al animal. Los golpes dan como resultado carne de mala calidad.
- 10. PROCESO DEL SACRIFICIO Las operaciones del sacrificio incluyen: - Inmovilización del animal. - Corte de las venas y las arterias (yugulares). - Desangrado. - Desollado. - Abertura de la canal. - Eviscerado. - Lavado de la canal. - Control sanitario. - Pesado. - Introducción en el cuarto de refrigeración.
- 11. Matadero Un matadero se divide en tres áreas principales: los corrales, la nave de carnización y la sala de suspensión/refrigeración
- 12. RECEPCIÓN EN CORRALES Se deben establecer instalaciones de recepción adecuadas en forma de corrales, complementados con terrenos de retención cuando sea necesario
- 13. NAVE DE CARNIZACIÓN Se lleva a cabo los siguientes procesos: Aturdimiento, degüello y desangrado Desollado Eviscerado Lavado Pesado
- 14. ATURDIMIENTO, DEGÜELLO Y DESANGRADO 1.- inmovilizar y aturdir o atronar al animal para que quede inconsciente (martillo, pistola, electrocución o gas (CO2)) 2.- cortar la garganta 3.- colgar al animal desangrándolo hasta que muera
- 15. DESOLLADO Corte de cabeza y patas Introducir ganchos en las patas traseras, entre los tendones y huesos para colgar al animal Retirar completamente el cuero
- 16. Evisceración Cortar el vientre desde arriba hacia abajo, teniendo el cuidado de no tocar los intestinos. Con la abertura de la cavidad abdominal, los intestinos caen adelante y hacia afuera
- 17. Lavado Terminada la evisceración, se lava con agua fría la cavidad interna de la canal para eliminar residuos de sangre y de contenido intestinal.
- 18. Pesado Se pesa la canal
- 19. SALA DE SUSPENSIÓN/REFRIGERACIÓ N Después del pesado, las canales deben introducirse al cuarto de refrigeración para una mayor duración de la carne.
- 20. Cortes básicos
- 21. Calidad de la carne Conjunto de características que le confieren una máxima aceptación y un mayor precio frente a los consumidores o frente a la demanda del mercado.
- 22. Características Nutritiva, nutrientes que aporta Higiénico sanitaria o de inocuidad, según su carga microbiana o presencia de residuos Sensorial, donde se valoran atributos visuales y caracteres que se aprecian en el momento de la degustación Tecnológica, de acuerdo a su aptitud para la elaboración de productos cárnicos.
- 23. Nutritiva Es magra, cardiosaludable y con una proporción de aminoácidos esenciales superior a la de otros rumiantes, tiene altos valores en la relación AGPI (ácidos grasos poli-insaturados): AGS (ácidos grasos saturados); También tiene altos valores de omega-3 y bajos valores en la relación omega-6: omega-3, además contiene una gran cantidad de CLAL (ácido linoléico conjugado).
- 26. Higiénico sanitaria o de inocuidad La calidad sanitaria de la carne depende en gran medida del manejo que se tenga con los animales antes y durante el sacrificio y también del manejo de la canal antes de la preparación del platillo.
- 27. Sensorial A la vista lo que se ve es el color, grado de terneza y jugosidad Que se afectado por: Raza Edad Grasa Tiempo de maduración de la carne
- 28. Subproductos principales: Alimentos (mondongos, grasas comestibles, tripas, grasas de vísceras y sangre comestible). Productos farmacéuticos (glándulas). Productos industriales generales (pieles o cueros, sebo) Productos para la agricultura (carne/sangre/harina de hueso y fertilizantes).
- 29. REFERENCIAS Gutiérrez, J. Factores que afectan la calidad de carne de cabra. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, UNAM molotla@unam.mx Barzola, S. (2010). Proceso de transformación industrial de la carne. Dirección de Análisis Económico Pecuario, Dirección Nacional de Transformación y Comercialización de Productos Pecuarios, Subsecretaría de Ganadería omarsanta.blogspot.mx/2012/08/10-sacrificio- cabras.html